Hamburger Originale

Was das Franzbrötchen mit Frankreich zu tun hat

Franzbrötchen
Fertig! So liegen die Franzbrötchen beim Bäcker aus
Foto: dpa Picture Alliance

Es schmeckt nach Marzipan und Zimt, und seine Konsistenz, wenn man hineinbeißt, ist einfach unvergleichlich: Das Franzbrötchen ist eine der leckersten Spezialitäten, die Hamburg zu bieten kann. Über seine Herkunft allerdings herrscht Unklarheit. Eine Spurensuche.

Franzbrötchen gibt es in vielen Varianten – mit Nüssen, Streuseln, Rosinen oder Schokolade, gedrückt oder gerollt.

In den Teig kommt neben Milch, Zucker, Mehl, Hefe, Eiern, Salz und Zitronensaft „natürlich viel Butter. Das ist das Geheimnis“, sagt Bäckermeister Bernd Köhnke von der „Kleinen Konditorei“, die seit mehr als siebzig Jahren Bewohner im Hamburger Westen mit dem süßen Gebäck versorgt.

2 Kilo Butter auf 8 Kilo Teig

In der Backstube wird bereits am frühen Morgen der Teig zubereitet. Ein Duft von frischgebackenen Brötchen, Marzipan und Zimt liegt in der Luft. Zunächst muss der Teig heruntergekühlt werden. Dann wird er hauchdünn ausgerollt und mit Butter „touriert“. In acht Kilogramm Teig werden zwei Kilo Butter in mehr als zwanzig Schichten übereinander gelegt. Der riesige Fladen wird zunächst mit einem dünnen Wasserfilm versehen und großzügig mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreut.

Dann ist Fingerfertigkeit gefragt: der mehrere Meter lange Teig muss gleichmäßig zu einer Schnecke aufgerollt werden. Daraus werden anschließend etwa 90 Stücke geschnitten. Im Ofen werden die Teiglinge bei 240 Grad etwa zehn Minuten goldbraun gebacken.

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Wer macht die besten Franzbrötchen in der Stadt?

Der „Franzbrötchen-Verlag“ vergibt in unregelmäßiger Folge die Krone, das nächste Mal Anfang 2018. Vor drei Jahren machte zuletzt die „Kleine Konditorei“ das Rennen. Organisiert wird der Wettbewerb von Gründer Manfred Beseler. Er erhalte auf seiner Website, die sich nur um das süße Hamburger Original dreht, regelmäßig Zuschriften von Exil-Hamburgern, die das Gebäck in ihrer neuen Wahl-Heimat vermissten, sagt Beseler.

Franzbrötchen

Das Geheimnis eines guten Franzbrötchens? Viel Butter und die Fingerfertigkeit des Bäckers. Je besser er darin ist, desto besser wird der Teig aufgerollt
Foto: dpa picture allliance

Es hieß mal „Franzosenbrötchen“

Doch wer ist der Schöpfer des Kultgebäcks? „Laut meinem Erkenntnisstand wurde das Franzbrötchen in der Großen Bergstraße in Altona erfunden“, sagt Beseler. Dort soll Bäcker Thielemann im 18. Jahrhundert eine Backstube von einem Franzosen übernommen haben.

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Auch Wolfgang Valcano, Leiter des Altonaer Stadtarchivs, bestätigt, dass das Franzbrötchen von Bäcker Thielemann erfunden worden sein müsse: „Meine Recherchen belegen dies. Die französischen Truppen lagen vor Hamburg und mussten ernährt werden. Der Transport von Nahrung kostete Zeit und Geld. Daher versuchte Napoleon die Nahrung direkt vor Ort zu bekommen“, erklärt er. Die Truppen hätten dann einen Bäcker gefunden, der um das Jahr 1810 das „Franzosenbrötchen“ erfunden habe, das heutige Franzbrötchen.

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Anders sieht dies Dr. Dirk Brietzke von der Universität Hamburg. «Alles, was Sie dazu finden, egal ob gedruckt oder im Netz, ist pure Spekulation», sagt der Historiker für deutsche Geschichte. Auffällig sei lediglich, dass das Gebäck kaum außerhalb Hamburgs angeboten werde. „Es liegt also nah, anzunehmen, dass die Entstehung mit Hamburg verbunden ist. Mehr kann und sollte man dazu besser nicht sagen“, resümiert Brietzke.

Was macht ein Franzbrötchen perfekt?

Genauso uneinig wie die Experten über den Ursprung sind, sind die Liebhaber des Gebäcks über die Definition des perfekten Franzbrötchens. Leitsätze, wie es sie für andere Backwaren gibt, gebe es für die Zimt-Zucker-Schnecke nicht, da es sich um ein regionales Produkt handele, sagt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäckerinnung Nord. Lediglich bei der Bezeichnung „Butter-Franzbrötchen“ dürften keine anderen Fette verwendet werden.

„Letztendlich muss der Verbraucher entscheiden, was ihm schmeckt und was nicht“, sagt Essel. „Für mich persönlich muss es ein bisschen karamellisiert schmecken und ein bisschen ’sapschig‘, also nicht zu trocken, sein. Und mittelbraun gebacken.“ Bloß „nicht zu vollgeladen mit Zucker und Butter.“

Dieses Franzbrötchen muss noch goldbraun gebacken werden. Dann ist die Hamburger Spezialität fertig
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